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Les anecdotes patrimoniales
des Passeurs de Mémoire de Pessac
Le domaine des Eclusettes (mars 2021)
L'environnement
au début du siècle
En
1822, 8 lopins de terre faisant partie de la multitude de
parcelles composant
le domaine de la Ferme Expérimentale dont l'un situé au nord d'un
bassin appelé vivier est mentionné comme zone d'agrément (voir légende
de la carte). Le
Peugue mitoyen de la commune de Mérignac est
canalisé par des petites écluses pour alimenter viviers et moulin à eau
de la Ferme.
Ce jardin d'agrément était-il déjà orné du temple dédié à Polymnie,
muse de
la rhétorique et de la pantomine (fille de Zeus et de Mnémosyne) ?
Les Eclusettes
et M. Valleton, architecte honoraire du département
En juillet 1900, le domaine des Eclusettes avec villa, parc et
pièce
d'eau est
mis en vente pour 30.000f. Ne trouvant pas acquéreur, son prix est
baissé en décembre à 20.000f.
Il est acheté par M. Jean Jacques Valleton, architecte
du département qui construisit entre autres l'asile de femmes
Chateau-Picon qui prendra en devenant mixte le nom en 1974 d'Hôpital
Charles Perrens.
L'architecture de la maison
construite sur le domaine est suffisamment novatrice pour rappeler le
goût de M. Valleton; preuve en est de sa maison que l'on trouve encore
au 8, rue du Colisée à Bordeaux.
Né
le 03 mai 1841 à Bergerac, il participe dès 1863,aux
travaux de réfection du cloître et de la sacristie de la cathédrale de
Bordeaux. Républicain, élu au conseil municipal de Bordeaux, il devient
architecte départemental. Il a l'habitude de cacher dans ses
constructions des chats en pierre. Il est nommé chevalier de la légion
d'honneur en 1895 et se retire complètement au domaine des Eclusettes à
la fin de sa vie. Il apparaît avec sa femme sur le recensement de 1911.
Il
décède en 1916 à l'âge de 76 ans.
La propriété est toujours traversée par le Peugue qui
alimente encore la
pièce d'eau suffisamment grande pour permettre la pratique du canotage;
pièce
d'eau sur les bords de laquelle trone le temple dédié à Polymnie.
1937 - Roger
Flourens acquiert Les Eclusettes
Le domaine de 6 ha est remis en vente en 1932 pour 80.000f. Il
comprend
de vastes dépendances, logement paysan, garage, écurie, serre, grande
garenne avec pièce d'eau permettant la pêche et le canotage.
M. Roger Flourens déjà propriétaire du restaurant basque
Etche-Ona, 11 rue Mautrec à Bordeaux ouvert le 15 juin 1924 acquiert
le domaine en 1937 et ouvre "La
Réserve Etche-Ona de Pessac". Le samedi 2 avril 1938, il inaugure une nouvelle salle avec
chauffage central où la cuisine basque est à l'honneur avec déjeuner et
diner à prix fixe. Bar à toute heure et Dancing.
1949 - Le succès est au
rendez-vous
Le temple de Polymnie et les cygnes de la pièce d'eau
deviennent l'emblème de La Réserve Etche-Ona.
  
M.
Roger Flourens remporte en 1955 un succès au Salon des Arts Ménagers,
section 'Art gastronomique' avec le repas qu'il a concocté.
L'annuaire de 1959 fait état de Flourens et Colas, comme
demeurant aux Eclusettes.
Le petit cottage du début du siècle est aménagé en
restaurant capable d'accueillir des repas de groupes pour
événement; en 1960,
le centenaire du syndicat des entrepreneurs de maçonnerie et de béton
armé.
Roger Flourens embauche en 1963 Pierre Bugat, jeune
homme de 18 ans qui vient de terminer ses classes accomplies chez le
charcutier bordelais M. Pauillac et dans la patisserie de M. Valentin à
Nansouty (quartier de Bordeaux). Il y fera sa carrière jusqu'à
devenir le chef de l'établissement qu'il représentera à l'occasion des
semaines gastronomiques à l'étranger, Japon, Québec, ...
En
1967, l'établissement complètement rénové, ouvre son hôtel et
devient un "Relais de Campagne" qui accueillera nombre de personnes
publiques célèbres.
Roger Flourens est ami des frères Dubern propriétaires de
la maison
Dubern fondée en 1894 sur les allées Tourny. Il souhaite que son fils
Roland reprenne la direction de cette célèbre maison; souhait que son
fils respectera à la mort de son père en juin 1970. Roland
Flourens issu de l'école hôtelière de Lausanne, après avoir
bourlingué au Canada, au Nevada reprendra de 1970 à 1985 la direction
de la maison Dubern en perdition et participera avec brio à la
résurrection de la cuisine bordelaise.
La Réserve Etche-Ona dans le
ciel du Guide Michelin
1974 Roland Flourens
devenu propriétaire en juin 1970, confie les clés de la cuisine de la
Réserve Etche-Ona au chef Francis Garcia qui conquiert 2 étoiles au guide Michelin
en 1978.
Au départ de Francis Garcia vers 1980, Pierre Bugat prend la place du chef et
obtient une étoile au guide Michelin, qu'il gardera pendant plus de
15 ans.
1987: Vol de la statue de la
déesse Polymnie dans le parc par
des
voleurs bien équipés puisque le déboulonnage et le transport de la
statue mesurant plus de deux mètres a nécessité a minima un camion. Le
petit temple habité depuis plus de 100 ans par sa déesse ne la
retrouvera jamais. Il est désormais devenu un kiosque inoccupé.
1990 : Une piscine est construite dans le parc côté sud.
1991: Roland et Claudine Flourens fête la médaille du travail
de leur fidèle chef Pierre Bugat, 25 ans au service de la maison.
Pierre Bugat lors de la remise de sa médaille fait état du
passage à la Réserve de Jonny Halliday cuisant lui-même ses oeufs
brouillés ou de Pierre Perret trempant ses doigts dans les sauces.
1993
: Restructuration de l'hôtellerie (23 chambres) avec l'ouverture de
deux
appartements-suites et création d'un deuxième lieu de restauration
appelé "le Bistrot de Etche-Ona" dans l'ancienne salle du
billard.
Roland Flourens a tenu à ce que ce second lieu de restauration
adapté aux repas d'affaire conserve jusque dans l'assiette l'esprit et
le savoir faire maison.
Il s'adjuge les services du jeune chef déjà en renom Laurent
Barnabet, pour épauler le fidèle Pierre Bugat.
1996 : Roland Flourens engage un
retour aux sources en renouant avec la cuisine basque.
1997 - Fin de la saga Flourens
Roland Flourens se retire en 1997 et vend l'établissement qui
n'accueillera plus que des séminaires et des repas de groupe. Roland
Flourens décède en janvier 2007.
2005 - La
Réserve
amorce sa mue
Christophe San José
devient le nouveau propriétaire du
domaine, le renomme "La Réserve
des
Graves"; son emblême garde le cygne mais perd le temple Polymnie
un peu
délaissé au fond du parc.
Un grand projet prévoit le doublement de la capacité de
l'hôtel, la
construction de nouvelles cuisines et une résidence senior de haut
niveau. Le nouvel ensemble s'articulera autour de la piscine existante.
Jérôme Héraud directeur d'exploitation et chef de cuisine redonne
un nouveau souffle à l'établissement.
2007 - Incendie
destructeur
Le 31 mai 2007, un incendie
détruit le bâtiment; l'activité ne
reprendra pas sur le site qui est transférée au pavillon du
Château Raba à Talence. Les bâtiments laissés à ciel ouvert se
dégradent petit à petit. Ils seront détruits en 2012.
Pendant 13 ans, le domaine est laissé à l'abandon. La
végétation reprend ses droits, mais le petit temple que nous
connaissons aujourd'hui sous le nom de gloriette résiste vaillament aux
saisons qui se succèdent.
2021 - Une
nouvelle vie
dans l'immobilier
2021: Une nouvelle vie ......
un projet immobilier se
concrétise avec
la construction de
4 bâtiments et d'un établissement pour personnes âgées en deuxième
ligne. La résidence senior haut de
gamme souhaitée par Christophe San José est
devenue Etablissement pour personnes âgées.
La pièce d'eau
apparaît sur le projet, mais qu'en est il de la
gloriette ?
Sources: Reconstitution
historique faite à partir
d'articles de presse de La Gironde (1900), Le Journal (1932),
La petite Gironde et Sud-Ouest,
des annuaires de 1910 et 1932
des rencensements de l'état civil
Photos aériennes IGN
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